Aucune règle unique de température de transport ne couvre tous les produits de la mer. Identifiez l’espèce, l’état de transformation, l’emballage et l’usage prévu avant de définir les limites et les mesures de maîtrise. Poissons réfrigérés, produits congelés, coquillages vivants et produits conditionnés sous atmosphère à teneur réduite en oxygène peuvent nécessiter des décisions différentes.
Identifier le produit avant d'indiquer une limite
Consignez si les marchandises sont crues ou cuites, prêtes à consommer ou destinées à la cuisson, réfrigérées ou congelées, et conditionnées sous atmosphère ordinaire ou à teneur réduite en oxygène. Identifiez aussi le territoire réglementaire applicable et les spécifications du produit définies par l’acheteur.
FDA: risques et contrôles pour le poisson et les produits de la pêche constitue un guide américain destiné aux transformateurs pour élaborer les mesures HACCP applicables aux produits de la mer. Il ne définit pas un code universel de température pour le commerce de détail ou les échanges internationaux. Appuyez-vous sur l’analyse des dangers pertinente et les exigences applicables au produit concerné.
Distinguez les différentes catégories de produits de la mer
| Situation des produits | Décision à confirmer |
|---|---|
| Poissons ou filets réfrigérés | Les contrôles de refroidissement, transport et réception spécifiques au produit. |
| Produits de la mer congelés | L’état congelé requis et les limites de qualité pendant le trajet. |
| Coquillages vivants | Les conditions de manutention, de documentation et de transport propres à l’espèce et aux autorités compétentes. |
| Produits de la mer conditionnés sous atmosphère à teneur réduite en oxygène | Les contrôles requis par son emballage et son procédé, plutôt que l'hypothèse d'un poisson réfrigéré ordinaire. |
Ne considérez pas une valeur de maintien au froid comme une autorisation complète d’expédition. Un seuil de température ne détermine pas à lui seul la durée d’exposition admissible, les contrôles de récolte ou les preuves à fournir à réception.
Adapter l'emballage aux contrôles acceptés
- Utilisez un emballage primaire adapté au produit et à l’éventuelle eau de fonte.
- Choisissez un réfrigérant et une isolation compatibles avec les conditions prévues pour le produit.
- Conservez l’agencement de chargement accepté, y compris la séparation nécessaire pour éviter un contact froid dommageable.
- Définir comment le paquet résiste à la manipulation réelle.
- Effectuez la surveillance aux emplacements et selon les intervalles justifiés par le plan de maîtrise.
N’appliquez pas aux produits de la mer vivants ou réfrigérés une configuration à neige carbonique destinée aux produits congelés simplement parce que le trajet est long. L’adéquation au produit prime sur la quantité de réfrigérant. Vérifiez séparément la performance thermique et la protection contre les fuites ou les dommages de manutention.
Convenez des preuves requises à l’expédition et à la réception
Préciser les documents requis de l'expéditeur et du transporteur, y compris les heures, l'identité du produit et la preuve de température requise. Prévoir la réception rapide et le transfert dans le stockage approprié. Préserver l'identité du lot lorsque les commandes sont fractionnées ou regroupées.
Lorsque la preuve est manquante ou que les conditions s'écartent du plan, conserver le lot touché dans des conditions appropriées et le soumettre à l'évaluation de sécurité alimentaire requise. L'odeur et l'apparence seules ne remplacent pas la décision de contrôle documentée.
Questions fréquentes
Puis-je écrire 0-5°C pour tous les fruits de mer?
Non. Définissez les limites selon le produit réel et les exigences de maîtrise applicables.
La congélation élimine-t-elle la pertinence de tous les dangers des produits de la mer ?
Non. Le plan de maîtrise doit couvrir les dangers pertinents et l’historique du produit, sans supposer que la température résout tous les problèmes.
Une boîte isolée prouve-t-elle la conformité des produits de la mer?
Non. Elle constitue un élément d’une expédition qui nécessite aussi des mesures de maîtrise propres au produit, des enregistrements et des actions à réception.
Définir l'expédition avant de comparer les glacières
Tenez compte de l’espèce, de l’état du produit, du conditionnement, des limites de température et de l’itinéraire pour sélectionner l’emballage. Pour concevoir l’étude, utilisez le guide de qualification du transport avec le plan de maîtrise propre aux produits de la mer.
